Постоянные читатели

вторник, 10 апреля 2012 г.

Пасхальные традиции

В 90-е годы появилось множество книг по кулинарии. У меня собралась целая серия "Домашняя кулинария". В этой серии были опубликованы две очень интересные книги:"Обрядовая кулинария" и "Православная кулинария",
Сегодня расскажу про первую из них.
Итак, Обрядовая кулинария, Составитель Е.В.Высоцкая. Минск, Харвест, 1996 г.
В книге рассказывается о забытых и вновь возрождённых религиозных обрядах и о светских обычаях, а также о блюдах, традиционной календарной обрядности и светского праздничного стола.


Пасха
История этого главного христианского праздника своими корнями уходит в глубокую древность. Он многократно видоизменялся. Примерно 5 тысяч лет назад иудейские племена отмечали его весной как праздник отела скота, затем Пасху связывали с началом жатвы, позднее — с уходом евреев из Египта. Христиане же вложили в Пасху иной смысл и отмечают ее в связи с воскресением Христа.

 Вселенский же Собор Христианских церквей в 325 г. перенес православный праздник на неделю позже еврейского. Постановлением этого же Собора Пасха должна отмечаться в первое воскресенье после весеннего равноденствия и полнолуния. Таким образом, праздник «кочует» во времени и выпадает каждый год на разные дни в период с 22 марта по 25 апреля по старому стилю. Так, в 1992 г. Пасху празднуют 26 апреля, в 1993 г. — 18 апреля, а в 1994 г. она выпала аж на 1 мая.

Возродив старинный обычай празднования Пасхи, мы возвращаемся к своим истокам, и тут следует вспомнить, какое место отводилось традициям стола. После длительного семинедельного Великого поста, предшествующего празднику, каждая хозяйка старалась накрыть стол с особой торжественностью. И никогда в течение всего года на Руси так много не ели, как на Святой неделе.


 «С самой заутрени, — читаем мы в заметках большого знатока русской кухни Д. В. Каншина, — в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья, и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей (полотки) и пр. и пр. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему, найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами...»

 
Что и говорить, давали в старину наши соотечественники волю своим желудкам.
Сегодня так не разгуляешься. И все же поколдовать на кухне в преддверии праздника праздников не грех, да и продукты, правда, безумно дорогие, но стали появляться на прилавках магазинов. Так что же приготовить для пасхального стола? В пасхальном ритуале важное место занимает обрядовая еда, в которую обязательно входят пасха, кулич и крашеные яйца. Украинцы и белорусы пасхой называют высокий круглый хлеб, на верху которого часто выкладывают из теста крест, а иногда еще какое-нибудь украшение. Русские также пекут такой хлеб, но называют его куличом. Считалось, что если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или произошли какие-нибудь другие дефекты, то надо ждать несчастья.

 Куличи — дрожжевые изделия различной степени сдобности и различные по величине, но всегда высокие. У католиков, кроме дрожжевых куличей, готовили и песочные, так называемые «бабы».

Католики-поляки готовили мазурки. Блюдо имеет мучную основу (дрожжевую, песочную и др.) с наполнителями (помады, кремы, желе и пр.).

Пасху же русские делают «сырную», из творога, в который кладут масло, сахар, яйца, изюм и некоторые другие приправы. Все это перемешивают и выкладывают в деревянную форму в виде четырехгранной пирамиды; на стенках ее обычно вырезаются узоры и буквы.
У католиков вместо «пасхи» готовили творожники.


 Пасху и кулич вместе с окрашенными в «чистый» четверг яйцами святят в церкви, а потом ими разговляются. Вообще, к «чистому» четвергу была отнесена основная подготовка к Пасхе: в этот день убирали в избе, все мыли, чистили, и это органически увязывалось с очистительным характером обрядов этого дня.

В «чистый» же четверг готовили некоторые кушанья и обязательно красили яйца. В этот же день варили овсяный кисель для «ублажения» мороза. Кое-где этот кисель хранили до Пасхи, а на Пасху его ели даже раньше кулича.

Обрядовые пасхальные блюда связаны с ритуальной символикой урожая: остатки освященных в Церкви яиц, пирога, окорока (кости) закапывали в поле. Одно пасхальное яйцо сохраняли до начала сева (его брали с собой, идя в первый раз сеять).

Иногда от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство. А в Архангельской губернии весь несъеденный на Пасху хлеб и хлебные изделия (пироги, шаньги и пр.) собирали, сушили и хранили до следующей Пасхи. В Беларуси корки от пасхи сушили, толкли и клали в водку — это будто бы предохраняло от колдунов. В некоторых местах кусочки освященного кулича давали скоту.


 Центральное место в пасхальной обрядности занимало крашеное яйцо; оно являлось символом праздника. Освященное яйцо за пасхальным столом едят первым, когда, придя от заутрени, садятся за трапезу. Но роль яйца этим не исчерпывается. Яйца дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нищим, оставляют в церкви и пр.

Освященному яйцу приписываются магические свойства... Кое-где считали, что оно может потушить пожар, если его кинуть в огонь. Такие яйца даже хранили за иконой на случай пожара (и прежде чем бросить его в огонь, трижды обегали с ним вокруг дома). На Ярославщине с пасхальным яйцом искали пропавшую или заблудившуюся в лесу корову, овец. Кое-где освященным яйцом гладили скотину по хребту, чтобы она не болела и шерсть у нее была гладкая; делали это перед первым выгоном скота на пастбище.

Чудодейственную силу приписывают скорлупе освященного яйца, а также крошкам от разговенья. Их собирали, смешивали с «четверговой» солью и клали вместе с зерном для посева. Кстати, «четверговая» соль, которую готовили в тот же день, когда красили яйца, т. е. в «чистый!» четверг, использовалась для посола кушаний, которые готовились к Пасхе и на Пасху.


 Любимой пасхальной забавой, особенно у русских, является катание яиц. Оно начинается в первый день Пасхи, после обеда, и продолжается иногда всю пасхальную неделю. Катают яйца с какого-нибудь бугорка или для этого делают специальные лоточки. Когда катящееся яйцо ударяется об яйцо, лежащее на земле, играющий берет это яйцо себе. Смотреть, как катают яйца, раньше обычно собиралась чуть ли не вся деревня. Иногда яйца катают и на кладбище, когда на Пасху или радуницу ходят «христосоваться» с умершими родными.


 Кое-где был обычай «пряники ловить». На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площади около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу. Если гостинцы падали, девушки поднимать их стеснялись, и они обычно доставались ребятишкам.


 Был добрый обычай: в этот день прощать друг другу обиды, в знак чего было принято целоваться («христосоваться»). Во многих регионах обязательно посещали могилы предков, которым носили пасху и крашеные яйца.


 Существовал обычай дарения крашеных яиц. Согласно легенде, он исходит от Марии Магдалены, которая подарила крашеное яйцо римскому императору со словами «Христос воскрес». Крашеное яйцо является символом воскресения Христа — символизирует возрождение, а красный цвет — наше возрождение кровью Христа.

Распространенной была игра в «битки» — одно крашеное яйцо ударялось о другое, победителем оказывался тот, у кого яйцо оставалось целым. Для этой игры еще до крашения отбирались заранее проверенные экземпляры (твердость их определялась по издаваемому звуку при постукивании о передние зубы).

Важное место в пасхальной обрядности занимает поминовение умерших. В пасхальный распорядок входит посещение кладбища на первый или второй день Пасхи. С собой берут крашеные яйца, которые иногда, предварительно покатав, оставляют на могиле или зарывают в землю, крошат, чтобы их склевали птицы.


 Что и говорить, много интересных обычаев и обрядов связано у нашего народа с Пасхой, и слава Богу, сегодня мы вновь обращаемся к ним.

Праздничный пасхальный обед начинался с разрезания освященного в церкви яйца на столько частей, сколько было членов семьи. Каждый молча съедал свой кусочек и после этого начинался обед.
Традиционные пасхальные блюда


КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет своими корнями уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца. Чествуя красное яйцо, древние отдавали должное весеннему солнцу, пробуждению природы после долгой зимы. Светлое же Христово Воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков ни делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками.

ЯЙЦА, КРАШЕННЫЕ В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ

Из луковой шелухи готовят отвар и дают ему настояться. Яйцо чисто моют и варят вкрутую в этом отваре примерно 10-12 мин. Цвет яиц зависит от количества шелухи и «крепости» настоя. Перед концом варки можно добавить несколько капель растительного масла — яйца приобретут вид «мраморных», или после варки протереть остуженную скорлупу растительным маслом, тогда яйца приобретут красивый блеск.


ЯЙЦА, КРАШЕННЫЕ В ЛОСКУТАХ

Вот как описывает этот способ уже упомянутый нами Д. В. Каншин: «Мраморная краска яиц получается, как описано далее. Еще детьми, далеко до праздника, наша старуха-няня нас учила терпенью и засаживала за стол, показывая, как надо щипать шелк из разных обрезков шелковых материй, которые она собирала круглый год, и работаешь бывало внимательно, выдергивая нитку за ниткой, а старушка командовала нами и учила, как щипать какой-либо неподатливый кусок, и видя, что все заняты, начинала было рассказывать, как придет праздник, как все разоденутся, пойдут в церковь, какая там будет торжественная служба и т. д. и т. д. Так мы и нащипывали разноцветные нити шелка, и все это тщательно перемешивалось, и на страстной неделе старушка опять нас собирала, обертывала яйца нащипанным шелком, потом обвязывала их тряпочками и опускала в кипяток. С каким нетерпением ждал каждый из нас, что выйдет из заранее намеченного им для себя яйца, и в какой восторг приходил бывало тот, у кого яйцо удавалось лучше других. Как бы шелк ни мешали, а все-таки, хоть его и брали из той же кучи, но и окраска яиц и рисунок их получался крайне разнообразный, и довольно было попасть на яйцо нескольким лишним шелковинкам, легче терявшим свою окраску, чтобы яйцо выходило красивее».

ЯЙЦА, КРАШЕННЫЕ В БЕРЕЗОВЫХ ЛИСТЬЯХ

Готовят отвар из молодых листочков березы так же, как из луковой шелухи, и варят в нем яйца. Цвет они приобретут желтый.


ЯЙЦА, КРАШЕННЫЕ ЧЕРНИЛАМИ

Вымытые яйца насухо обтирают, обертывают тряпочками и перевязывают ниткой. С помощью пипетки на ткань в нескольких местах капают чернила и варят яйца в течение 10-12 мин.

ЯЙЦА, КРАШЕННЫЕ АНИЛИНОВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ

Сваренные вкрутую яйца без трещин вытирают насухо и опускают в кипящую краску на 30 с. Этого времени вполне достаточно, чтобы окрасить скорлупу, не задев белок.


ПАСХИ

Настоящую пасху можно приготовить только с помощью специальной формы — пасочницы. Сделать ее можно так. Из хорошо оструганных березовых досок выпиливают 4 дощечки в форме трапеции. Пятая самая малая дощечка (крышка) должна иметь форму квадрата со стороной 4-6 см. Боковые грани трапеции нужно стесать под углом 45-50° С. На гранях необходимо сделать прорези, через которые проходят шнуры, скрепляющие пасочницу.

ПАСХА РОЗОВАЯ

Продукты: 800 г творога из-под пресса, 200 г малинового варенья без излишнего сиропа, 1/з стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2-3 стакана сметаны.

Творог смешивают с вареньем и сахаром, протирают смесь сквозь решето, добавляют яйца, масло, сметану, все хорошо перемешивают, выкладывают в пасочницу, выложенную изнутри тонкой тряпочкой, и ставят под гнет.

Варенье придает пасхе нежный розовый цвет и аромат свежей малины. Такую пасху лучше готовить в маленьких формочках, так как, во-первых, невареная пасха быстрее портится, а во-вторых, лучше иметь несколько видов пасхи, приготовленных разными способами на любой вкус.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

Продукты: 1,6 кг свежего творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, сахар по вкусу.

Творог кладут на сутки под гнет, потом протирают сквозь решето, добавляют сметану, растопленное масло, соль и сахар. Все перемешивают как можно лучше, складывают в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, сверху кладут дощечку, а на нее гнет (тяжелый камень) и оставляют пасху на сутки в прохладном месте.


ПАСХА ВАРЕНАЯ

Продукты: 1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4-5 яиц, 100 г изюма, сахар по вкусу.

Все компоненты смешивают, складывают в кастрюлю (лучше с толстым дном), ставят на плиту, как следует нагревают при непрерывном помешивании. Затем кастрюлю снимают с огня и продолжают мешать пасху до тех пор, пока не остынет, после чего складывают в деревянную форму, сверху кладут гнет и оставляют на сутки в прохладном месте.

КУЛИЧИ

Кулич — это пасхальный хлеб. Освящение куличей — непременный пасхальный обряд. Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей, а людей, выпекавших их, называли куличниками.

 
Пекли куличи из кислого сдобного теста на дрожжах. Добавляли цукаты, изюм, орехи, разные пряности — «духи». Выпекали куличи в различных формах — в маленьких (куличики), в больших (куличи).

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

1. Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
2. Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым — куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
3. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от посуды или от стола.
4. Тесто должно подходить три раза: первый раз — когда будет растворено; второй раз — когда будет замешено и в третий раз — когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
5. Выбраживают тесто при температуре 28-30° С.
6. Форму для выпечки кулича заполняют тестом лишь наполовину, а иногда и на 2/3.
7. Подходят куличи в теплом, не заветриваемом месте при температуре 30-45° С.
8. Определяют готовность кулича к выпечке по объему: тесто должно подняться почти до краев формы.
9. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
10. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200-240° С.
11. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают за 30 минут, 1 кг — за 45 минут, 1,5 кг — за 1 час, 2 кг — за 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
12. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.


КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

Продукты: 12 стаканов муки, 1/2 стакана растопленного масла, 4 яйца,3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, 3/4 стакана очищенного изюма, 2 чайные ложки соли.

Накануне в 8 ч вечера дрожжи заливают 1/2 стакана теплой воды и дают им подняться. Муку (1/2 стакана) заваривают кипящим молоком (1/2 стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц нужно оставить для подмазки), подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.

В 6-7 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто какие-нибудь ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого выкладывают тесто на стол или доску и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.

Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.


КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Продукты: 7,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, немного соли.

Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в теплое место. Когда опара поднимется, добавляют в нее желтки, растертые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.

После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив ее наполовину, дают тесту подняться, а затем выпекают.



КУЛИЧ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ

Продукты: 500 г муки, 150 г сахара, 1/4 литра сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра 1 лимона, 50 г изюма, 4 миндальных ореха, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином.

Форму смазать жиром, посыпать мукой. Муку провеять на разделочную доску, изюм промыть теплой водой, обсушить, миндаль ошпарить, очистить, измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с сахаром, оставить для брожения. Желтки растереть с сахаром до получения воздушной массы, переложить в миску, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное, но не горячее сливочное масло, изюм, лимонную цедру, измельченный миндаль. Сразу же выложить в форму (до1/3 объема), оставить в тепле для брожения. Когда тесто заполнит форму, поставить в прогретую духовку и выпекать около 40 минут при температуре 180-200° С. Вынуть, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
Глазурь: 2 белка, 200 г сахарной пудры, ванилин или лимон.

Белки с сахаром взбивать в миске деревянной ложкой до получения густой, воздушной массы, добавить по вкусу сок из лимона.


КУЛИЧ ЦАРСКИЙ

Продукты: 6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованым миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и затем выпекают в духовке.

3 комментария:

  1. Спасибо за пост) Очень хорошая информация.
    Я всегда крашу яйца в натуральных красителях, предпочитаю луковую шелуху или куркуму ...очень красивый золотой цвет!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А у меня дети ещё всегда то резиночки перед покраской наденут на яйца и они в полосочку получаются, то восковыми карандашами нарисуют. Тоже интересно

      Удалить
    2. Еще можно обвернуть яичко бинтом с рисом, после варки получится красивый мраморный рисунок...
      может еще какие то натуральные красители подскажите...кроме луковой шелухи, хотелось бы чего -то красненького, пробовала в свекольном соке не ооочень выходит)

      Удалить